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长在嘴巴上的生意:进出皆易,留住很难

作者: 刘坤灵 出版时间: 2011_07_14 出版社: 上海财经大学出版社 收藏该书签

  既然自古就说民以食为天,当然得说说我对中国餐饮业的理解。

  据了解,美国的休闲餐厅在全美前十大占有四家,休闲餐饮行业正引领全球都市化的潮流,有着强劲的成长力和盈利能力,同时展现各国不同的餐饮风情和文化。按美国2005年底统计,全美共有124 000家休闲餐饮企业,总营业额达630亿美元,创造数百万就业机会。这对于中国来说是什么数字啊!

  观察“餐饮服务业”的开店现象是八字真言:“进出皆易,留住很难。”当然许多服务业也都是这种命运,很容易开店,所以餐厅到处林立,过一阵子就好多店都不见了。这是因为服务业的进出门槛都很低,留住很难,想进一步再开出连锁店就更难了。

  大家都知道中餐做连锁最难之处乃是连锁经营业面临的“3S水平”,即“简单化”(Simplification)、“标准化”(Standardization)、“专业化”(Specialization)。麦当劳是全球快餐餐饮业的典范,3S水平最高。其中标准化问题是中餐连锁的最大考验,我和重庆“乡村基”女老板李红谈过,她在中餐连锁行业已有许多管理上的突破口和秘密武器,在此也恭喜她的“乡村基”上市了。

  咱们中华饮食文化复杂且千变万化,烹饪技术已达艺术境界,举世闻名,但这时候在全中国境内却刮起了“中餐连锁”概念的流行风,亦即平价和复制。中餐连锁要建立和实现中央厨房以发展餐饮产业化、标准化和规模化成为主流思想,利用中央厨房的“先以精简复杂的初加工操作做出半成品和半制成品,再配送至连锁餐厅,最后简单加工即可上桌”,如此就可以快速在中国做大做强进而上市。老实说,大概只有火锅店最可以实现连锁化和规模化。以小肥羊为例,内蒙古的冷冻羊肉和独家60多种药材熬制的高汤,加上当地新鲜食材作为辅料,就可以完全抛弃特定厨房和厨师,这是因为羊肉和汤头是核心竞争力所在,中央厨房和物流配送即可完全控制产品及服务的质量。

  有谁听过艺术是可以复制的呢?复制的艺术就不是艺术,简单说,中华菜肴不是每一种都可以复制成功,只有找到秘方才能采用中央厨房。中国人口头上说民以食为天,所以中国必然是餐厅全世界数量最多、密度最高且样式最复杂多变的国家,数千万家可能都不夸张。事实即可能是好吃的连锁不了,连锁的可能都不是那么好吃,越是高档的餐厅越难连锁复制,许多人吃过俏江南不同的店,同样的菜色,口感更是不同。

  你知道吗?连锁的高档餐厅很难成功是因为厨师无法复制,“师”的意思是师父,有艺术的层次;连锁的火锅店相对容易成功,因为你就是“厨师”,你根本不会挑剔你自己。

  餐厅的老板心里都会盘算“翻桌率”(Turnover Rate),这是餐饮业术语,意思是“在一定时间内如每一天,以每个座位或每桌为计算单位,被客人使用过的平均次数”,这里当然不是指客人常常很不爽,想要掀翻桌子的概率。做餐饮业的投资,要记住这词并随时计算出各种营业数据。

  这题目太大,不能扯得太远,观察的重点是众多已投资中餐连锁的基金,宣称将来会有多成功、多棒的投资回报,到底将怎么样呢?我们一起等着看这场戏啰!

本章心得
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2011_07_21卡萨布兰卡

呵呵 这本书不错!

2011_08_11njtf

有高度、有意境,不错!

2011_08_24nlpgof

我也来看看。。。

2011_09_03MENGFANJIN628

不错

2012_07_05xuejunping2012

科技革命洗礼是创新的基础,培养高端人才的温床!努力吧,奋进吧!中国!万岁!

2012_11_09股神

不错

2015_02_25ggaizhp

好看 学到很多

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